Cuando indagamos sobre el origen de un alimento, es común encontrar historias
fascinantes y teorías fantásticas.
El queso, maravilloso producto proveniente de la maduración del cuajo de la leche
animal o vegetal, no se escapa de ellas.
La leyenda cuenta que fue producto de un accidente. Al parecer, un recursivo
mercader árabe, como provisión para recorrer el desierto, almacenó un poco de
leche de cabra en una vasija hecha con el estómago de un cordero.
¿El resultado? La leche se fermentó, gracias al efecto de las enzimas de la vasija
y a las altas temperaturas, produciendo un cuajo que se convertiría en el cimiento
de esta preparación.
Historias hay muchas más, algunas más románticas que involucran a los dioses
del Olimpo que, aunque se escapan de la racionalidad, confirman que este
fantástico alimento es un hallazgo divino.
En la actualidad, muchas regiones queseras han protegido sus variedades con
denominaciones de origen, que garantizan su procedencia y características
distintivas.
El segundo lugar lo ocupa Alemania con 2.740.582 toneladas y, el tercero, Francia
con 1.886.044 toneladas.
El queso es el resultado de separar leche animal o vegetal del suero que contiene,
para obtener materia sólida.
En el proceso conocido como “cuajar”, se emplean bacterias y/o ácidos, que
incluyen vinagre o limón.
Las bacterias actúan transformando los azúcares de la leche en ácido láctico y, en
algunas ocasiones, se agrega cuajo, una enzima que se extrae del estómago del
ganado lactante.
El tipo de bacteria, ácido, cuajo, región, leche, temperatura, entre otros factores,
determinarán la textura, sabor, color, olor y apariencia del producto final.
● Contiene aminoácidos, en especial el queso curado, que son
indispensables para el funcionamiento del organismo.
● Es fuente de calcio, un mineral que contribuye a la formación y salud de los
huesos y de los dientes, convirtiéndolo en un gran aliado en la lucha contra
enfermedades como osteoporosis y reducción de la placa bacteriana.
Estimula la producción de saliva y mantiene la boca limpia de forma natural.
● Cuenta con ácido fólico, ideal para las mujeres en estado de embarazo.
● Es rico en vitaminas del grupo B que generan beneficios al sistema
nervioso y la piel, ayudan a mantener el metabolismo, producir glóbulos
sanguíneos saludables, aumentar el colesterol bueno y reducir el malo.
● Provee ácido linoleico conjugado (CLA), que se asocia con la prevención de
ciertos tipos de cáncer y al fortalecimiento del sistema inmunológico.
● Aporta proteínas, que se encargan de la reparación y el crecimiento de los
músculos.
El parmesano alcanza a tener 40 g de proteína por 100 g de porción.
Un queso fresco como la cuajada ofrece alrededor de 13 g de proteína por 100 g de porción.
Existen tantas posibilidades que necesitarías más de una vida para probarlas todas. Aquí algunas formas de clasificarlas:
Según el origen de la leche
Leche de vaca: es la más común. Los quesos frescos, el Emmental, Gouda, e incluso uno de los quesos de montaña más deliciosos de Estados Unidos: el tarentaise, elaborado en calderas de cobre tradicionales, son ejemplos representativos
Leche de cabra: su alta proporción en ácidos grasos contribuye a su sabor característico. Feta, brie y cammenbert de cabra son los más reconocidos
Leche de oveja: rico en proteínas, vitaminas y macro-minerales. Beecher’s, un delicioso queso cheddar que se produce en Seattle, roquefort o manchego, son muestra de este tipo
Leche de búfala: ligeramente dulce y de color blanco. El mozzarella es insignia de esta clase
Según el proceso de maduración
Frescos: corto proceso de cuajado. Se consumen al poco tiempo de su producción. Entre los más comunes encontramos queso campesino, cuajada, queso de hoja o mascarpone
Madurados: sometidos a maduración de mínimo 30 días. Estos a su vez se dividen en quesos de pasta blanda, prensada, hilada o dura, suero, y fundidos
Según la textura de la pasta
Dura: ideales para rallar o gratinar, como el parmesano y Paipa
Blanda: cremosos como Philadelphia y Dancing Ferm
Semi-Blanda: azules como roquefort o el exquisito bayley hazen blue de Vermont
Muy blanda: frescos con poco contenido de grasas como cottage
Según la textura interior:
Compacto, sin ojos como cheddar
Con ojos redondeados como gruyére
Granulares, con ojos de forma irregular, como roquefort
Según la corteza:
Sin corteza: frescos, como cottage
Corteza seca: conformada naturalmente al secarse la superficie del queso,
incluyendo parmesano, cheddar o emmental
Corteza enmohecida: cammembert y brie
Corteza artificial: cheddar y edam
Según el contenido de grasa:
Doble-graso: mínimo 60%
Extra-graso: al menos 45%
Graso: 40%
Semi-graso: mínimo 20%
Magro: inferior al 20%
Algunos de ellos son ricotta, cottage, feta y frescos como campesino, panela o cuajada.
Puedes inspirarte y crear una tabla de quesos ideal como te enseñamos aquí, o puedes explorar su versatilidad y sorprender al paladar con esta increíble selección de recetas que tenemos para ti
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